雄安旧时风物之五十六 高粱面饸饹金裹银汤
小时候母亲经常给做两种“美食”——高粱面饸饹和金裹银汤，说它们是美食，是相对那个时候的生活水平而言，但无论怎么说它们也算得上是粗粮细作的典范。高粱面、棒子面吃时间长了喇嗓子，难以下咽，别说，一做成饸饹和汤，吃起来顺溜多了。
饸饹我们这里都读成hé la，是一种北方常见的主食，现在家乡城镇大街上也还有许多卖饸饹的小摊、小店，但饸饹床子已改良了，小巧了许多，饸饹也都是白面的。
我们小时候很少吃到白面饸饹，因为白面少，得留着过年过节、来客或喜庆日子才舍得吃。那时吃的饸饹很多时候都是高粱面的。高粱面发散，轧不成条，于是在和面时人们会在高粱面里掺入榆皮面，以增加其粘度和韧性。榆皮面是榆树里面一层皮晒干后磨成的面，那时有走街串巷专门买榆树皮、卖榆皮面的。小时候见到的饸饹床子都是木头的，架在锅上，很笨重。轧出来的高粱面饸饹，紫红色，色彩很诱人。煮熟过水后，加花椒油、白酱、蒜末、醋，偶尔吃一顿，还很香。当然如果条件允许，以肉丝打卤、西红柿鸡蛋打卤之类的拌之，别有风味，但在那时这颇奢侈。
可惜，现在想吃一碗高粱面饸饹，难了，满大街都没一份卖的，再说高粱面、榆皮面也很难找了，看来高粱面饸饹只能留存在记忆里了。
不过，金裹银汤一些人家还偶有为之，是怀旧，也是吃缺儿。我们这里跟面条都叫汤，热面条叫热汤，凉面条叫冷汤，那金裹银汤就是金裹银面条了。说是面条，其实金裹银汤因为面质粗散的原因，往往切成长面片或菱形面块，手艺高超的人才敢切成条，一般也是粗而短的条。
金裹银汤和金裹银饼本质上是一样的，只不过一个是烙，一个是煮，但就是这一烙一煮之差，对辅料和技术的要求就不一样了。金裹银汤外面的白面皮为了筋道和面时可加入一点盐和碱，里面的玉米面得掺入一定比例白面，以提高它的口感。根据自己口感的好恶，如喜欢松软些的，可加入一点点起子，比烙饼一定要加的量小许多，否则煮熟了就不是松软而是发散噎嗓子了；如果喜欢筋道的可加入一点点盐和碱；金裹银汤的棒子面里是不加葱花的，烙饼加葱花为的是要葱香味，做面条放了葱花，一是面片擀不薄擀不匀，再就是面条非常容易煮断。制作时，擀白面皮像擀饺子皮一样，擀开后把棒子面团包紧包实。擀制金裹银面片最见功夫，擀金裹银面条一定要比擀饼用力轻，擀面棍讲究用力飘而匀，不能用死力往下压，擀出面片来薄而匀。如果用力过大，白面皮里的棒子面就会被挤成疙瘩或耣 （lǔn）子，最后不但达不到薄而匀的效果，煮起来还容易断。面片擀好了，怎么切，那得看你的技术，看面片薄和匀的程度，切条不行就切长面片，切长面片还不行就只能切菱形块了。金裹银汤煮熟后也得过水，这样才能处分展示它的筋道、爽滑。其调料和高粱面饸饹一样，吃什么口味全凭自己的好恶，没别的，“我的口味我做主”呗。
写着写着，还真有点馋了，高粱面饸饹就免了吧，既没工具也没原料，吃不成的。金裹银汤我看倒可以一试。
作者：周永战，雄县人民法院，13931378578。
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